تولید خیار شور
در خط تولید خیارشور صنعتی پاستوریزه ابتدا باید خیارها تمیز شوند. برای تمیز کزدن خیارها از روش تمیز کزدن مرطوب یا شست و شو استفاده میشود. به طورکلی در این روش اساس کار قرار گرفتن خیارها در حجم بالای آب است به طوری که نمونه ها به طور کامل در محیط آبی قرار بگیرند. در بسیاری از مواقع هم میتوان از این روش برای انتقال و حرکت دادن خیارها به بخش بعدی خط تولید خیارشور صنعتی استفاده کرد.
بعد از شست و شو نیز باید گل خیار حذف شود. حذف گل خیار در خط تولید خیارشور صنعتی اهمیت دارد زیرا وجود قارچ در گل انتهایی به دلیل داشتن آنزیم های پکتیناز باعث نرم شدن خیار شور میشود.
درجه بندی خیار
پس از تمیز شدن محصول و پیش از ورود آنها به بخش فراوری اصلی، لازم است که محصولات از لحاظ ویژگی های فیزیکی و کیفی جداسازی شوند. فرایند درجه بندی، بر مبناهای مختلفی انجام میشود که در مورد خط تولید خیارشور صنعتی از ویژگی اندازه خیارها این درجه بندی صورت میگیرد.دو نوع دستگاه درجه بندی خیار پیشنهاد میکنیم:
غربال های استوانه ای سری
دستگاه شامل یک استوانه است که به صورت افقی قرار گرفته است و در طول آن اندازه منافذ متغیر هستند و با حرکت محصولات در طول استوانه، بر اساس اندازه های منافذی که از روی آن عبور می کنند، جدا میشوند و گاهی به جای منافذ دایره ای شکل، سوراخ هایی با اشکال دیگر طراحی میکنند که برای جداسازی محصولاتی مانند خیار برای خط تولید خیارشور صنعتی مناسب باشند.
دستگاه جداساز لوله ای (غلتکی)، طنابی یا کابلی
این دستگاه از تعدادی لوله یا غلتک کم قطر گردان تشکیل شده که کنار یکدیگر نصب می شوند. فاصله آنها از یکدیگر کم و قابل تنظیم است. با حرکت محصول به سمت جلو، فاصله آنها از یکدیگر بیشتر می شود و بدین ترتیب با ورود محصول به خط جداسازی، اول نمونه های کوچکتر عبور کرده و جدا می شوند و با پیشروی محصول، نمونه های بزرگ تر جداسازی می شوند. این روش برای جداسازی خیار کاربرد زیادی دارد که میتوان از این دستگاه در خط تولید خیارشور صنعتی استفاده نمود. در برخی مدل ها، به جای لوله با غلتک، از رشته های طناب یا کابل استفاده می شود.
افزودن سبزیجات به خیار شور
سبزیجات را شسته و حداکثر به میزان ۵ درصد( برای شیشه ی ۶۰۰ گرمی مقدار سبزی ۳۰ گرم است ) به شیشه اضافه می کنیم.
چیدن خیارها و افزودن آب نمک
سپس خیار به صورت فشرده و در کنار هم در شیشه قرار داده میشوند. قرارگیری خیارها درون بسته بندی هم میتواند به وسیله نیروی انسانی صورت بگیرد و هم به صورت دستگاهی. سپس آب نمک ۰.۵% را به شیشه اضافه می گردد. برای تولید آب نمک، ۱۰۰ گرم نمک را در ۴۰۰ سی سی سرکه ی ۵% حل میکنیم.
دربندی و هواگیری
بیشتر خیارشورها تحت خلا دربندی میشوند به این معنی که هوا از ظرف بسته بندی قبل از دربندی حذف میشود. این امر باعث میشود مزه خیارشورها حفظ شود همچنین خیارها ممکن است در طول فرایند آب نمک گذاری و یا بسته بندی دچار فساد شوند اگر به مدت طولانی در معرض هوا قرار بگیرند. به منظور دربندی خیارشورها تحت خلا هوای درون ظرف با با بخار آب جایگزین میشود.
در مرحله هواگیری تنها هوا جای خود را به بخار آب میدهد اما پس از فرایند حرارتی و در هنگام خنک شدن ظروف حاوی خیارشور در خط تولید خیارشور صنعتی، بخار موجود در سرفضای ظرف تقطیر میشود و تا حدود ۳۰۰ برابر حجم آن کاهش می یابد و به این ترتیب خلا ایجاد میشود. بنابراین خلا واقعی در مرحله ی سرد کردن قوطی های کنسرو پس از فرایند حرارتی ایجاد میشود.
پاستوریزاسیون خیارشور
در فرایند تولید خیارشور ممکن است خیارها دچار فساد شوند. به همین دلیل خیارها پاستوریزه میشوند. به منظور پاستوریزه کردن خیار شورها در خط تولید خیارشور صنعتی به مدت ۱۰ قیقه در دمای جوش محصول را پاستوریزه می نماییم. بسته به اینکه چه مدت خیارشورها حرارت ببینند ممکن است همه میکروارگانیسم ها یا بخشی از آنها کشته شوند همچنین آنزیم های موجود در سبزیجات نیز غیرفعال شوند.
برچسب زنی
در آخرین مرحله از خط تولید خی ارشور صنعتی، ظروف حاوی خیارشور به وسیله نوار نقاله به سمت دستگاه لیبل زنی حرکت میکنندو برچسب ها به صورت اتوماتیک برای ظروف زده میشوند.
کنترل کیفیت خیارشور
- رنگ محصول نهایی سبز زیتونی
- طعم محصول نهایی شور (بدون ته مزه تلخ یا شیرین)
- بافت محصول هم کمی نرم
خط تولید خیارشور صنعتی تخمیری
- در خط تولید خیارشور صنعتی به روش تخمیری خیار را به مقدار کمی شست و شو میدهند فقط در حدی که آلودگی های قابل مشاهده با چشم از سطح خيار جدا شود.
- سپس گل خیار را نیز جدا می کنند. زیرا گل خبار bysoclamis دارد که در آن آنزیم پکتیناز می باشد.
- پس سبزیجات را شسته و حداکثر به میزان ۵ درصد ( برای شیشه ی ۶۰۰ گرمی مقدار سبزی ۳۰ گرم است ) به شیشه اضافه می کنند .
- در سطح خیار خراش های نازکی ایجاد میگردد زیرا گاز CO2 تولید می شود و هم چنین به علت ضخامت پوست خیار که باعث می شود گاز خارج نشود و این باعث می شود در زیر پوست بخار آب جمع شود
- سپس خبار را در شیشه قرار می دهیم و محلول آب نمک را به آن می افزاییم (در دمای ۴۰ تا ۴۵ درجه ی سانتیگراد )
