کارخانه‌های معمولاً گوجه‌هایی را استفاده می‌کنند که بیضی شکل، دارای گوشت بیشتر و آب‌دار باشد. گوجه فرنگی بایستی کاملاً قرمز و رسیده باشد و بخش‌هایی از گوجه زرد یا سبز و سفید نباشد.

از انتخاب گوجه‌های لهیده، خراب و کپک زده باید خودداری شود چراکه سالم نیست و طعم رب را تغییر می‌دهد.